Le erbe aromatiche
Una foglia d'alloro, un pizzico di timo, un chiodo di garofano, una manciata di finocchina selvatica... non sono ingredienti irrilevanti nelle ricette gastronomiche. Non alzate le spalle ignorandoli solo perché in casa in quel momento non ne avete. Gli aromi oltre ad aggiungere sapore ai cibi, e quindi a farvi risparmiare sui grassi e sul sale, svolgono un'importante funzione preventiva.
Spezie
e aromi sono l'anello di congiunzione fra erboristeria e dietetica. Con una
distinzione approssimativa, di comodo, possiamo definire aromatiche tutte le
erbe usate nella tradizione culinaria occidentale, in genere parti aeree della
pianta che non contengono principi irritanti revulsivi: rosmarino, prezzemolo,
cerfoglio, estragon, maggiorana, finocchio, basilico, salvia, ginepro, timo,
erba cipollina, zafferano ecc. (senape gialla e peperoncino contengono principi
revulsivi che li accomunano, per l'uso, alle spezie).
Per spezie intendo quelle d’esportazione: radici, corteccie, semi e frutti,quali :pepe, garofano, cannella zenzero, curcuma, cardamomo ecc.
Tutte queste piante sono accomunate da un’alta concentrazione di olio essenziale, il principio attivo più volatile della pianta, quello che, liberandosi dalle cellule vegetali con l'aiuto di un calore più o meno forte, ne costituisce il profumo. Tutti gli olii essenziali hanno il potere di distruggere germi e batteri senza ledere i tessuti viventi. Indizi della conoscenza di questa importante proprietà, dimostrata oggi a livello di laboratorio, li troviamo in tutte le epoche e in tutte le civiltà. L'usanza di profumare il corpo con essenze vegetali, così importante per gli egiziani e i popoli del medio ed estremo oriente, gli unguenti balsamici usati durante le grandi epidemie per allontanare il contagio, i suffumigi nelle camere dei vaiolosi, l'abitudine di conservare la biancheria nella lavanda; si trattava di precauzioni igieniche empiriche e spesso inadeguate ma che devono avere un fondamento di verità data la loro diffusione costante nel tempo e nello spazio. Valnet riporta che in una clinica in cui sono stati vaporizzati nelle camere olii essenziali ,è calata considerevolmente la percentuale di influenze raffreddori e varie malattie da contagio. Importantissima è anche la funzione degli olii essenziali sull'apparato respiratorio.
Gli olii essenziali, contenuti nelle spezie e nelle erbe aromatiche esercitano doppiamente la loro azione disinfettante: sui germi eventualmente contenuti negli alimenti fra cui i responsabili del deterioramento dei cibi; e sui batteri già presenti nel nostro organismo.
La funzione di disinfettare e conservare più a lungo i cibi (particolarmente de11e spezie, in cui gli olii essenziali si combinano con i principi piccanti) ha determinato l'enorme importanza delle spezie nell'economia commerciale del medio evo (è noto che, la cucina del passato era molto più aromatica della nostra, non avendo a disposizione gli attuali metodi di conservazione) analogamente gli aromi sono molto usati nei paesi caldi dove i batteri prolificano più facilmente ed è frequente il rischio di infezioni di vario genere, particolarmente infezioni intestinali.
Molto meno facile è dimostrare e quantificare l'effetto disinfettante interno. Perché la sua azione è preventiva graduale, quasi insensibile. Tuttavia possiamo osservare cha tutti i cosiddetti aromi da cucina, usati con altri dosaggi in preparazioni erboristiche e farmaceutiche, svolgono diverse funzioni curative.
E' noto l'uso, nella medicina famigliare, di chiodi di garofano e cannella nel prevenire raffreddori e influenze (in certe regioni si usa lo zenzero nel latte bollente). Il finocchio evita le fermentazioni, contribuisce a sgonfiare il ventre e ad eliminare i gas intestinali, il prezzemolo oltre ad essere una preziosa sorgente di vitamina C, viene usato per facilitare le mestruazioni (a quest'uso, molto diffuso, si devono attribuire complicazioni, anche gravi, causate da tentativi d'aborto) il ginepro entra in preparati per disinfettare le vie urinarie. Un discorso a parte meriterebbe il peperoncino di Cayenna, il cui uso curativo in diverse malattie è stato molto pubblicizzato, a volte anche con qualche esagerazione.
Da questi indizi è logico supporre che l'uso costante e variato di spezie e aromi nella cucina quotidiana aiuti a prevenire una quantità di disturbi e malattie infettive oltre a svolgere le proprietà curative preventive specifichedi ogni pianta.
Una seconda e, non meno importante funzione che è comune a tutte le erbe da cucina è quella, che viene esplicata sugli organi dell'apparato digerente. Stimolano la salivazione e i succhi gastrici aiutando la digestione.
Naturalmente, per lo stesso motivo, le persone che soffrono di eccessiva secrezione gastrica devono fare un uso moderato di ingredienti aromatici, ma senza eliminarli del tutto. In linea generale si può dire che le erbe aromatiche svolgono questa funzione in maniera meno violenta e più tollerabile mentre le spezie vanno introdotte con più cautela nell'uso quotidiano.
Da non sottovalutare anche l'importanza di una buona salivazione sugli organi vocali, soprattutto in chi deve parlare a lungo o cantare.
Lezione tenuta a Pontecchio Marconi (Bologna)
16 aprile 1984
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